sunnuntai 27. tammikuuta 2013


Kala- ja äyriäisherkkuja
 espanjalaiseen tapaan


Espanjalaiset ovat maailman toiseksi eniten kalaa syövä kansa japanilaisten jälkeen. Mm. tämän saimme kuulla Aurinkorannikon suomalaisen koulun pääkokin Marjo Metsä-Nuutisen vetämällä kurssilla. Kurssi on osa Sofia-opiston ohjelmaa. Tässä on ruuat valmiina pöydällä, ja kurssilaiset valmiina niistä nauttimaan. 



Tästä se alkoi, veitsien teroittamisella. Kurssilaiset asettuivat raaka-ainepöydän ympärille kuulemaan mitä oli suunnitteilla. 

Aluksi Marjo Metsä-Nuutinen piti pienen esitelmän espanjalaisesta kalaruokakulttuurista. Se vaihtelee maan osien mukaan. Malagassa esimerkiksi on tyypillinen pescatos fritos kala-annos. Pohjoisessa taas kalamuhennos zarzuela, kala-äyriäis-vihannespata, josta ranskalaiset ovat soveltaneet maailmankuulun bouillebaisse kalakeiton moninaisine muunnelmineen. Itä-Espanjan kalaruoka on kalainen paella.


Tässä on koko raaka-ainepöydän komeus erilaisine meren antimineen. Lähinnä neljä eri lajia simpukoita ja yksi rapuja.



Ja sitten kolme eri lajia mustekaloja, mm. sinipunertava calamar, kalmari, ja kaupassa valkoiseksi putsattu pulpo, meritursas. 

Perkaamattomien kalojen laatikossa on ylinnä ja alinna pullukan muotoinen dorada, kulta(otsa)-ahven, joita myös kasvatetaan suolahaihduttamojen altaissa. Välissä pari pitkänomaista  merluzaa, valkoturskaa eli kummeliturskaa. 

Hyvä vinkki kalan käsittelyyn on laittaa se kotiin tuotuna ensin pakkaseen, missä mahdolliset loiset kuolevat. 


Merluzan ja doradan yläpuolella oikealla laatikossa valmiiksi kaupassa paloiteltua rosadaa, suolaturskaa, joka on kotoisin Pohjois-Atlantilta. Sitä syödään täällä sekä runsaasti että vähemmän runsaasti suolattuna. Nämä palat ovat vähemmän suolattuja. 

Litteät palat vasemmalla ovat cazonin eli koirahain (Wikipediassa myös harmaahai ja harmaakoirahai) siivuja. Se on pehmeä ja siksi suosittu ruokakala, jota lapsetkin mielellään syövät sen vähäruotoisuuden takia.

Siitä seuraavat kiiltäväkyljet ovat purkistakin tuttuja sardiineja, joita tällä syödään usen grillattuna, ja mm. rantakadun turistikoukkuna avotulella vartaassa grillattuna. Putsattuina ja aukaistuna niistä voi tehdä myös kalapihvejä silakkapihvin tapaan, tiesi Marjo. 

Hyviä rasvoja sisältäviä "sinisiä" kaloja ovat sardiinit, lohi, silakka, makrilli (caballa), tonnikala (atuna), miekkakala (pez espada) ja hait.

Noiden kolmen muun laatikon kalalajeista en ole varma - toivottavasti joku mukana ollut osaa täydentää, ohjeet jutun lopussa.


Sofia-opiston kala- ja äyriäiskurssi pidettiin Marjo Metsä-Nuutisen työpaikalla, Aurinkorannikon suomalaisen koulun opetus- ja koulukeittiössä. Hän pitää täällä samanlaisia kursseja myös koulun oppilaiden vanhemmille.

Uppopaistaminen


Espanjalaiset käyttävät kalan ja äyriäisten valmistuksessa mielellään uppopaistamista eli friteerausta. Friteeraukseen löytyy jauhohyllystä tarkoitukseen tehtyä erityisjauhoa, harina de trigo pararebozas y fritas, tai ainakin siinä lukee especial de fritas. 

Friteeraustaikinaan Marjo suosittelee nesteeksi olutta, sillä siinä on valmiina tarvittava hiiva. Vettä tai maitoa käytettäessä on lisättävä leivinjauhoa. Lisäksi tarvitaan munia ja ripaus suolaa. Friteeraustaikina on kuin lättytaikinaa. 


Öljyn lämpötila on tärkeä. Sen tulee olla riittävän kuumaa, mutta ei liiaksi. Sopivaa se on kun koepala tai vaikkapa ranskanleivän palanen alkaa heti ruskistua, ellei ala se on vielä liian haaleaa.


 Jos mustekalarenkaat ovat hampaiden välissä kuin kumia niin paistinöljy on ollut liian haaleaa. Uppopaistamalla voi valmistaa niin kaloja kuin muitakin herkkua, joista tässä ja alempana kuvia.

Pannulla paistaen


Oikeasta paistinrasvasta on monta mielipidettä, espanjalaiset käyttävät joko oliiviöljyä tai nykyään yhä usesammin auringonkukkaöljyä. Monet pohjoismaiset kokit suosittelevat voin ja oliiviöljyn yhdistelmää, koska siitä saadaan kaunis väri ja hyvä maku. Kurssilla käytettiin oliiviöljyä.


Kalan paistamisessa käytetään ensin melko kuumaa pannua, jonka lämpötilaa paistamisen aikana pienennetään. Jos kalassa on nahka paistetaan ensin nahkapuoli ja lopuksi nahaton puoli.


Tässä alkaa valmistua rosada a la Samfaina, tai reseptin mukaan bacalao a la Samfaina, no turskaa kumpikin kala, kannen alla muhii annoksen vihannesseos, jossa on mm. munakoisoa, punaista paprikaa ja tomaattia. 

Avokattilassa taas kypsyy tonnikalamuhennos marmitako, jossa on tonnikalakuutioita, paprikoita, tomaattia, tomaattifritoa (sosetta, joka täällä on mojovampaa kuin Suomessa saakaan), perunoita, valkoviinä ja muitakin tuimia mausteita


Tässä paistetaan mustekalaa. Enpä käy arvaamaan minkä sortin.



Sardiinit saivat saatteekseen vihannesseoksen.



Nämä  pikkukalat tehtiin uppopaistamalla.


Vähin erin ruuat alkoivat valmistua. Vasemmalla valkoturskaa baskien tapaan, johon tarvitaan mm. munia, parsakaalia, katkarapuja ja herneitä.

Herkkuja kuoren alta


Simpukoita tehtiin usealla eri tavalla, pääsääntö oli höyryttäminen. Kuolleen simpukan erottaa siitä, että se ei aukea kuumennettaessa, ja sellaiset tulee heittää pois.


Jos joku näkee Los Pacosissa talon raput, joiden peili on koristeltu tällaisilla simpukoilla niin siinä asuu todennäköisesti kurssin vetäjä Marjo. Ruokailun jälkeen nämäkin värikkäät kuoret kerättiin talteen tätä tarkoitusta varten.


Tämän upean suolakuoren alle on piilotettuna espanjalaisten suosima herkku, dorada al sal, kulta-ahventa suolakuoressa. Se valmistetaan uunissa hauduttamalla.


Suolakuoren avaaminen osoittautui yllättäen kovaksi puuhaksi, vasara ja piikki olisi ollut tarpeen, mutta onnistuihan se  suomalaisella sisulla. Lautaselle kertynyt kala ei ihan silmiä hivele, mutta maku oli oikein mukava. Joskus ravintolassa saamani annokset ovat olleet kyllä turhankin suolaisia.


Maistamisen vuoro


Varsinaisia herkkupaloja olivat uppopaistetut munakoison viipaleet. Samalla menetelmällä syntyy vihanneksista muitakin herkupaloja - perusmaku tulee friteeraustaikinasta.



Tässä on kotikutsuille mainio ruoka, Pohjois-Espanjalaisten kalapata zarzuela. Se valmistetaan espanjalaisten paljon käyttämässä saviastiassa, joita löytyy monen kokoisina moneen eri käyttöön, ja nostetaan sellaisenaan pöydän komistukseksi. Yläkuvassa zarzuelasta puuttuvat vielä höyrytetyt sinisimpukat, jotka alla saavat paikkansa.




Tässä on sitten kalaherkkua moneen makuun, ensin valikoima dokumentoitiin, ja sitten kukin valmistajapari kertoi olennaisimman valmistusprosessista...


... ja lopuksi antimista nauttimaan. 


Kurssilaiset saivat matkaansa myös Marjon laatiman reseptimonisteen, jonka perusteella nämä herkut valmistettiin. Miksi en tarkemmin niistä kerro? Jaa, jotta sinunkin kannattaisi osallistua tälle antoisalle kurssille. Uusia on varmaan tulossa. 

Loppukuvaksi vielä valmis rosada a la Samfaina, jonka tekoon minulla oli ilo osallistua.


Kun muistini on lyhyt kuin kanan lento, ja  pitävä kuin seula, enkä kaikkea mahdollisia niksejä ollut kuulemassakaan niin mukana olleet voivat mielellään täydentää tekstiä kirjoittamalla lisätietoja ja tarkennuksia tekstin alla olevaan kommenttiluukkuun. Ne eivät tule sellaisenaan näkyville vaan poimin ne tekstin lomaan sopiville paikoille. Näin juttu varmaan paranee!

4 kommenttia:

  1. Tosi kiinnostavaa, pidetäänkö kursseja useasti vuodessa, elikkä onko keväällä?

    VastaaPoista
  2. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  3. Ei ole ainakaan Sofia-opiston kevään ohjelmassa, mutta on muutama muu Marjon kurssi. Niille on kyllä kuulemma kova tunku. Katso täältä tarkemmin, ja seuraa tilannetta taas ensi syksynä: http://www.sofiaopisto.net

    VastaaPoista
  4. Melkein kuin keittokirjasta. Hyvän näköistä.

    VastaaPoista

Tiedätkö lisää? Kerro kommentissa! (Tarkistan kaikki kommentit ennen julkaisua - muista laitaa nimesi mukaan, halutessa voit käyttää nimimerkkiä, mutta julkaisuvastuullisena haluan myös tietää oikean nimesi.)